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Le chocolat En dégustant un carré de chocolat, il est rare de repenser à nos cours de sciences. Pourtant, de nombreux phénomènes chimiques entrent en jeu ici : Comment obtenir un chocolat toujours plus brillant ? Quelle est la meilleure méthode pour faire fondre du chocolat ? Pourquoi tous les chocolats ne sont-ils pas aussi […]
La béchamel Que ce soit pour préparer des croques-monsieur, compléter un gratin ou encore garnir des crêpes, la béchamel est utilisée à toutes les sauces en cuisine ! Quels sont les mécanismes qui interviennent dans cette recette ? I • Généralités Auguste Escoffier, chef français considéré comme l’un des fondateurs de la cuisine moderne, a
Encapsulation – Alginate Encapsulation – Alginate Qu’est-ce que c’est ? – L’alginate Comme son nom l’indique, l’alginate est une molécule qu’on retrouve dans les parois des algues brunes. On l’utilise sous forme de poudre mais à plus petite échelle, elle se présente sous forme de longues chaînes regroupant plusieurs sucres (on appelle ça des polysaccharides). Comment
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