Encapsulation - Alginate
Encapsulation - Alginate
Qu’est-ce que c’est ? – L’alginate
Comme son nom l’indique, l’alginate est une molécule qu’on retrouve dans les parois des algues brunes. On l’utilise sous forme de poudre mais à plus petite échelle, elle se présente sous forme de longues chaînes regroupant plusieurs sucres (on appelle ça des polysaccharides).
Comment ça marche ?
L’encapsulation repose sur une réaction entre l’alginate (sous forme d’alginate de sodium) et le calcium (lactate de calcium). Pour comprendre ce phénomène, il faut s’intéresser aux charges électriques de ces deux composés.
Lors de la sphérification, l’alginate, avec sa charge (+), va rencontrer les ions calcium, qui possèdent 2 charges (-). À la manière d’un aimant, les charges (+) et (-) s’attirent ! Le calcium va alors pouvoir s’accrocher à deux alginates. Plusieurs charges (-) sont réparties sur toute la molécule d’alginate, on obtient alors un gel.
Le calcium ne se trouvant qu’à la surface de la bille, le gel ne va former qu’une peau. Grâce au rinçage quasiment immédiat, le calcium n’a pas le temps d’entrer dans la bille et donc de gélifier. Ainsi, on obtient un cœur encore liquide !
Cependant, pour que cette réaction se fasse, il ne faut pas que le liquide ajouté pour aromatiser les billes ne soit trop riche en calcium (comme du lait), sinon, on obtiendrait un gel dès la première étape ! De la même manière, il ne faut pas que le liquide soit trop acide (comme du jus de citron), les algues se gélifieront trop rapidement.
En pratique, comment on l’utilise ?
La sphérification peut être utilisée dans des cocktails. Remplacer le sirop dans un diabolo ou un kir par des billes, de manière à avoir le mélange quand on le souhaite. Elles apportent également un aspect esthétique au verre.
En cuisine, cette technique peut être utilisée pour réaliser des caviars de fruits ou de sauces.