Recherche
La cuisine sous le prisme de la science et de l’innovation.
la chaire universitaire
Les travaux de recherche du CFIC sont menés dans le cadre de la chaire universitaire « Cuisine du futur », portée par Raphaël Haumont. Aussi, via les partenaires de la chaire, une réflexion collective et interdisciplinaire est menée pour développer de nouveaux ingrédients, textures, produits et technologies, au croisement entre science et artisanat. La singularité de son approche lui permet d’inventer et d’innover dans un champ d’application extrêmement large, incluant notamment les procédés, les emballages et les textures de la cuisine de demain.
Le CFIC relève les challenges de la cuisine et de la science pour :
Maîtriser
les interactions et réactions chimiques afin de limiter les additifs, allergènes,diminuer le nombre d’ingrédients ou limiter le sucre et les matières grasses.
Explorer
de nouvelles textures moléculaires, plus légères et croustillantes, en privilégiant le végétal et le biodégradable.
Concevoir
de nouveaux matériels et des nouvelles techniques de cuisine comme la cryoconcentration et le développement de cuisson sous vide dynamique, dans une approche mêlant innovation et émotion culinaire.
En exploitant les potentialités au croisement de la technique, la sensorialité et les préoccupations environnementales, la chaire développe des produits et procédés novateurs (bioplastiques, formules allégées), précurseurs des marchés et modes de consommations à venir. Son approche interdisciplinaire permet aussi de trouver des solutions concrètes à des problèmes complexes tels que la surconsommation, la gestion des déchets ou les maladies chroniques.
La cuisine de l'espace revisitée par Thierry Marx et une alliance d'experts français pour l’Agence Spatiale Européenne.
À l’occasion de sa deuxième mission en 2021, Thomas Pesquet, l’astronaute de l’Agence Spatiale Européenne (ESA), embarquera à bord de la Station Spatiale Internationale (ISS) une sélection de plats gastronomiques soigneusement étudiés et conçus pour son séjour dans l’espace.
Certains de ces plats ont été élaborés pour l’ESA par le Chef du Mandarin
Oriental, Paris Thierry Marx et le chercheur en physico-chimie Raphaël Haumont,
codirecteurs du Centre Français d’Innovation Culinaire à l’Université Paris-Saclay, puis
dressés et appertisés par Jean Hénaff. Retour sur les coulisses de cette collaboration
exceptionnelle associant des expertises scientifiques, culinaires et agroalimentaires
françaises de pointe.
4 nouveaux plats pour l’ISS : le fruit d’une innovation collaborative placée sous le signe de l’excellence
Au total, quatre nouveaux plats sont développés afin d’offrir des repas « étoilés » qui célébreront des moments de fête à bord de l’ISS : un gâteau de pommes de terre et oignons de Roscoff truffés, un bœuf de 7 heures sauce aux cèpes, une amandine aux poires caramélisées, ainsi qu’une recette expérimentale à base de tomates cerises lyophilisées. La reconduction de cette alliance interdisciplinaire, qui représente un formidable exemple d’innovation collaborative, fait suite à une première coopération réussie en 2016 dans le cadre de la mission Proxima de l’astronaute normand Thomas Pesquet à bord de l’ISS.
Un projet qui relève d’un véritable défi scientifique, culinaire et technique
Des recettes originales et d’exception alliant plaisir, bien-être et santé
Formuler des recettes associant plaisir, bien-être et santé, tel est l’objectif de Thierry Marx et de Raphaël Haumont, physico-chimiste, Professeur à l’Université Paris-Saclay.
« Nous nous sommes orientés vers des recettes peu sucrées avec une liste d’ingrédients la plus courte possible. Cela représente un nouveau challenge. Pour réaliser l’amandine sans ajout de saccharose, nous avons par exemple dû travailler la texture de la pectine de poire qui va nous apporter une sucrosité et une gélification naturelle » – Thierry Marx.
Des processus de fabrication innovants à l’œuvre
Élaborer des plats avec une texture et des saveurs qui se rapprochent le plus possible de celles d’origine, tout en respectant les exigences de la nourriture spatiale, relève d’un défi complexe nécessitant le recours à des procédés techniques et chimiques.
Un travail en profondeur sur la relation texture-cuisson a été mené avec comme objectif, l’optimisation du traitement thermique permettant de préserver au maximum les goûts et les textures. Pendant plusieurs semaines, le CFIC et Jean Henaff ont testé sur des échantillons différents barèmes de cuisson afin de déterminer la température et le temps de cuisson optimaux à la préservation des aliments. Un excès de cuisson durant la stérilisation nuirait aux qualités organoleptiques souhaitées.
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