Les truffes de Noël
Les truffes de Noël
Cette semaine, pour les fêtes, revisitons un classique de Noël : les truffes en chocolat…
Voyons comment, grâce à la chimie, on peut obtenir des bonbons moins caloriques, moins chers, et tout aussi gourmands !
En effet, les truffes sont souvent préparées à partir d’une ganache : du chocolat bien sûr, mais aussi de la crème, du beurre, voire même du jaune d’œuf pour certaines recettes. Au delà des problèmes de conservation, on ajoute finalement de la matière grasse à celle déjà présente dans le chocolat : le résultat est un bonbon très calorique, pouvant atteindre plus de 600 kcal pour 100 g de produits !
Comment remplacer cette matière grasse pour faire une ganache plus saine et tout aussi onctueuse ?
Dans cette recette, on remplace la ganache par une émulsion chocolat – eau, dans laquelle de l’agar agar, un texturant naturel, est ajouté.
Porter l’eau et l’agar agar à ébullition.
Après ébullition, ajouter le chocolat et mélanger au fouet pour obtenir une préparation entièrement liquide.
Verser le mélange dans un moule adapté et laisser refroidir 12 heures au réfrigérateur.
Après refroidissement, donner au chocolat la forme souhaitée (en boule pour des truffes classiques).
Enrober de chocolat fondu pour former une coque puis de cacao en poudre pour obtenir l’aspect caractéristique des truffes.
Ingrédients
- 200 g d'eau (ou autre liquide)
- 180 g de chocolat
- 2 g d'agar agar
Pour la finition :
- Chocolat fondu
- Cacao en poudre non sucré (ou chocolat râpé)